Ysta egen hårdost

Du behöver:

• Rejäl gryta
• Ostform (det funkar faktiskt lika bra med en brödform om du borrar hål i botten så att vasslen kan rinna ut)
• Rist och avrinningsbricka (man kan också använda spisgaller och en ugnsfast form).
• Termometer
• Slev
• Ballongvisp

• 2 kökshanddukar
• Kökshandskar
• Mindre gryta (för paraffinet)

Recept:

• 10 liter ystmjölk ohomogeniserad (köpt lantmjök eller gammaldags mjölk)
• Filmjölk (1 dl)
• Ostlöpe, 2–3 msk)
• Salt, 20 gram (cirka 3 tsk)
• Paraffin

Fetthalten varierar

Ohomogeniserad mjölk innebär att mjölkens fetthalt varierar. Det är också vanligt att fettet i sådan mjölk flyter upp till ytan och lägger sig som ett lock ovanpå mjölken. Genom att homogenisera mjölken fördelar man de stora fettkulorna till många små. I Sverige har mjölken homogeniserats industriellt sedan 1950-talet.

Så här gör du ost – steg för steg

1. Häll upp mjölken

Häll upp 10 liter lantmjölk i en rejäl gryta (12 liter eller större). Om du använder pastöriserad mjölk värmer du mjölken till 30-32 grader. Opastöriserad mjölk behöver värmas till 63-65 grader innan den kyls till 30-32 grader.

2. Ta tempen och tillsätt filmjölk

Kontrollera temperaturen med hjälp av en digital termometer. Temperaturspannet bör ligga mellan 30 och 32 grader. Blanda sedan ner 1 dl filmjölk. Sätt på locket och vira in grytan i en handduk för att behålla rätt temperatur. Låt vila i 30 minuter utan omrörning.

3. I med löpen

Mät upp 2–3 msk ostlöpe (köps på apoteket), ju mer ostlöpe du använder, desto snabbare stelnar mjölken. Blanda ner ostlöpen under omrörning och var noga med att allt löpe verkligen rörs ut. Låt mjölken vila under lock och handduk i ytterligare 30 minuter utan omrörning.

4. Koagulering

Kontrollera att mjölken koagulerat (stelnat) genom att pressa på ytan med en träslev eller sked. Har den inte stelnat tillräckligt så låter du den vila under lock (inlindad i en handduk) tills mjölken koagulerat fullständigt.

5. Rör med visp och slev

Använd en ballongvisp och rör runt i ostmassan så att det bildas små centi­meterstora kuber. Du kommer märka att det sipprar fram en gulaktig vassle mellan ostbitarna. Fortsätt att röra försiktigt i grytan i ytterligare 15-20 minuter (med en slev). Tänk på att temperaturen bör hålla sig runt 30 grader för att ostmassan ska utvecklas optimalt.

6. Häll bort och ta tempen

Låt ostmassan stå orörd i knappt en halvtimme så att vasslen stiger och ostmassan sjunker. Häll bort 1/3 av vasslen (den går utmärkt att baka på) och värm ostmassan långsamt till 40 grader. Rör hela tiden i ostmassan så att värmen stiger långsamt. Kontrollera temperaturen och stäng av spisen när ostmassan nått 38-40 grader. Fortsätt att röra i ytterligare 15 minuter. Du kommer att märka att ostkornen krymper och att allt mer vassle frigörs.

7. Avlägsna resten av vasslen

Häll bort resten av vasslen, börja med en kopp och ös sedan bort den sista vasslen genom att luta hela grytan. Man kan också använda en hålslev för att lyfta upp ostmassan eller sila den i en finmaskig sil. Rör ner omkring 20 gram salt i ostmassan (cirka 3 tsk) och blanda väl.

8. Lägg handduk i formen

Förbered ostformen genom att lägga en ren kökshandduk rakt i formen.

9. I med ostmassan

Häll över ostmassan i ostformen (rakt i kökshandduken) och vik handduken över massan som ett skyddande lock. Pressa ihop massan med händerna.

10. Locket på

Lägg på ett speciellt lock som passar i ostformen (köps på nätet) eller använd en helt vanlig tillsågad brädbit. Pressa med händerna så att mer vassle frigörs. Vänd osten flera gånger under det kommande dygnet. Glöm inte att skölja upp handdukarna i rent vatten mellan vändningarna (man måste ha två handdukar att alternera med). Förvara osten svalt över natten (10-15 grader), gärna på en ostmatta (rist) så att över­bliven vassle rinner bort.

11. Lägg på gallret

Ta bort textilduken och låt osten ligga luftigt på en rist eller på ett galler som låter luften cirkulera kring ostarna. Tänk på att ha ett uppsamlingskärl under risten eller gallret så att överbliven vassle droppar ner på avrinningsbrickan. Det går alldeles utmärkt med en ugnsfast form. Förvara svalt (10-15 grader) i omkring en vecka. Vänd osten 1-2 gånger om dagen. När osten är torr och stabil kan du lägga den på en torr yta, exempelvis en träbricka. Risten funkar också utmärkt. Osten mörknar en aning och blir betydligt gulare än förut.

12. Doppa i paraffin

För att minska risken för mögelangrepp och bevara ostens krämighet kan du doppa den i paraffin eller ostvax. Jag föredrar ostvax som man enkelt smälter i en gryta avsedd för ändamålet (loppisfynd). Använd gärna två grytor och vattenbad. Engångshandskar minskar risken för kontaminering även om det varma ostvaxet dödar oönskade bakterier på ytan. Lagra osten i 10-15 grader under minst 45 dagar, gärna i upp till sex månader.

13. Njut!

Njut av en god krämig hårdost tillsammans med (hembakt) bröd och (eget) smör.