Hemma i köket på Ingarö i Stockholms skärgård har familjen Schönemyr ett eget smaklaboratorium. Här experimenterar de fram nya, spännande smaker - med sin egen teknik för kallrökning i botten.
Skulle röka smör i vinterstormen
Den kom de på av en slump för tre år sedan en januaridag när en riktigt vinterstorm drog över Ingarö. De stod ute och försökte desperat bli klara med att tillverka rökt smör till stjärnkocken Mathias Dahlgren.
– Han är ju Sveriges enda världsmästare i gastronomi, och honom vill man ju inte svika, så vi kämpade på med vår utomhusrök, berättar pappa Lasse Schönemyr.
Läs också: Landsbygden lockar storstadsborna
Men det var omöjligt i den hårda blåsten och de letade febrilt efter lösningar på problemet.
Fick syn på en översnöad kompressor
Då fick Lasse syn den översnöade kompressorna från Biltema, som stod kvar sedan de målade om huset med färgspruta.
– Jag kom på att om det går att suga in luft och komprimera den så borde man kunna göra samma sak med rök, berättar Lasse.
Familjen, som är andra och tredje generations kockar och restauratörer, hade redan utvecklat en teknik för rökning och hur de använder spånet (svenskt förstås) för rätt smak och karaktär.
Ett nytt sätt att röka
De testade kompressorn, fäste slangar från röken till den och lyckades. Resultatet blev en helt nytt sätt att "skjuta in" rök i smöret. Smaken blev över förväntan, en subtil och elegant röksmak som inte tar över.
Det fungerade även när de använde svensk rapsolja och då kom de på idéen att kallröka vatten!
– Det tog lite längre tid eftersom det inte finns fett eller proteiner som kan suga upp röksmaken, 8-15 timmar, eftersom vi inte röker i högre temperatur än 18-20 grader, berättar Lasse.
– Smaken på vattnet blev jättegod, samma subtila röksmak som på smöret och rapsoljan, fortsätter han.
Sänker vattnets PH-värde
Det blev genast populärt bland stjärnkrögare att marinera kött och grönsaker i. Hemligheten är att kallrökningen sänker PH-värdet på vattnet.
I dag behöver familjen allt sitt rökta vatten och rapsolja för att ge smak åt sin nya vegetariska produkt Vegme, ett slags vegokött av sojabönor från Europa.
Tillverkas i Lindesberg
De tillverkas i Lindesberg efter deras recept och säljs hos de stora livsmedelskedjorna och restauranggrossisterna.
I dag har de förstås bytt till en rejäl kompressor och rökanläggning.
Vad är då skillnaden mot liquid smoke, som också ett slags rökt vatten.
– Det har en annan smak och framställt med en annan teknik. Vårt vatten är annorlunda, säger Lasse.
