Vad vore en schweizerost utan hål? I vart fall ingen schweizerost. Men de senaste decennierna har antalet hål i berglandets hårdostar blivit allt färre. Hotet mot en av alplandets nationalikoner var så uppenbart att man bad institutet för livsmedelsvetenskap, Agroscope, att undersöka varför, och helst hitta något sätt att bromsa hålförsvinnandet. Det har de gjort.
Läs också: Mjölkbönder fick nog – tömde butikshyllor
Förklaringen till de försvunna hålen överraskar. Det är en allt bättre stallmiljö och allt mer hygieniska mjölkhanteringssystem som gett osten färre hål. Med bättre stallhygien och bättre filtrering av mjölkningsmaskinernas vaccumluft och av själva mjölken har mängden föroreningar i mjölken minskat drastiskt. Målet är förstås mer hygieniska och hållbara mjölkprodukter.
Det får hålen att bildas
Men enligt forskarna är det just föroreningarna som får hålen att bildas i osten. Under lagringen avges propionsyra – och mjölksyrabakterier i osten koldioxid. Där det finns hålrum samlas gasen och pressar upp äkta osthål.
– Men man kan inte skapa ett hål utan ett starthål, säger Dominik Guggisberg, livsmedelsforskare vid Agroscope. I helt ren ostmassa är ytspänningen så hög att enbart gastrycket inte kan skapa en blåsa. Då sipprar, diffunderar, koldioxiden i stället ut genom ostmassan, utan att bilda hål eller kanaler.
Läs också: Produktionen av mjölk faller i Sverige
Styrde antalet hål med hödamm
Föroreningar i ostmassan skapar däremot svaghetszoner. De blir startpunkten för ett osthål. Med hjälp av bland annat en osttomograf följde forskarna vad som hände i ostarna under fyra månaders ostlagring. De fann att de genom att dosera olika mycket mikrometerstort hödamm i ostmassan nästan helt fritt kunde styra antalet osthål. Det var hödammets små luftinneslutningar som blev hålstartpunkter.
– Vi visste sen tidigare att mjölk från kor på bete gav ostar med färre hål än mjölk från kor på stall, säger Dominik Guggisberg.
